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国内外制作食品对比 熬糖锅、蒸锅保证口感与品质

2018年12月29日 16:22:02来源:中国食品机械设备网 编辑:Mary人气:12022


  【中国食品机械设备网 本网原创】昨晚,笔者深深地“入坑”,被一网友在短视频App上发布的国外某农村居民的生活所吸引,熬夜看完近400个视频。其中,有两个场景令笔者印象深刻,其一,当地居民红糖熬制;其二,白玉米面粉制作面食。看完之后,让笔者不由地感慨,红糖加工、玉米面食的制作还是在完善的生产工艺以及制糖设备、面食机械等的助力下才相对更安全、卫生,口感风味更好。
 

 
  第一场景:国外一村庄村民手工熬制红糖
 
  从某网友拍摄的视频中,笔者看到了三口露天大锅,锅里盛着村民压榨的甘蔗汁。从镜头中看到,甘蔗汁色泽呈灰黑色,汁液表面还夹杂着甘蔗皮等杂物。甘蔗汁经过数小时熬制又冷却之后,只看到村民将糖分装在类似于铁罐里,同时有一位小孩将铁罐放入水盆中快速地捞出用于装糖(盆中水十分浑浊)。可想而知,红糖的安全、卫生问题是无法保证的。
 
  回看中国村民熬制红糖大多经过选料、榨汁、熬制、过滤、冷却、成型等多道工序。有条件的村民已经引进制糖设备,比如熬煮锅、过滤机、成型设备等等。我们知道,甘蔗经过切碎压榨出来的汁液会夹带泥土等杂物,需要经过“五榨三滤两浮一沉”,才能更好地保证红糖后续品质安全,避免红糖中出现异物而影响食用口感。
 
  值得一提的是,红糖熬制过程中,火候的把控十分重要,前期需要大火,后期需要小火。目前,不少村民熬制红糖已引进了专业的熬糖锅,其设有温度控制系统,用户可以根据红糖工艺要求,进行适宜的温度设置。另外,采用无级变频调速器,可以将高粘度物料(红糖)混合均匀加热,红糖受热均匀,热效率高,以免糊锅出现焦糊的气味,导致红糖风味口感不佳。
 
  第二场景:用白玉米面简单搅拌制作“面食”
 
  从拍摄的视频中,笔者看到国外某村民的孩子将一小盆倒入1/2水,然后放在由三块石头堆砌的简陋灶台上。待热水半开之后,放入白玉米面并快速搅拌成黏糊状,最后制成大块面团便可食用(像国内蒸好的糯米团)。整个制作过程非常简单,未添加任何馅料、食盐、食用油以及添加剂等辅料。虽然这种方式制作的玉米面食纯天然,没有任何添加剂,但是这种玉米面食的口感风味未必有国内玉米面食好。
 
  我们知道,国内使用玉米面粉制成面食同小麦面粉一样,需要严格按照一定的工艺加工,否则面食的风味口感会受到一定的影响。以玉米馒头为例,通常来说,其制作包括混合、搅拌、和面、发酵、揉面、成型、蒸熟等工序。其中,玉米面食发酵、蒸熟工序十分关键。笔者了解到,在玉米面粉混合搅拌中,放入膨松剂、酵母、酒曲等,可以让玉米面食富有蓬松口感。
 
  此外,在蒸熟工序中,蒸制时间、温度把握不准,比如蒸制温度过低、时间短,馒头夹生。为此,市面上推出了专门用于面食蒸制的炊事设备,如蒸柜、蒸箱、蒸包柜、蒸锅等,满足不同用户的需求。据了解,该类面食蒸制设备采用三段定时警报器,用户可根据需要分别设定玉米馒头蒸制时间,避免出现夹生,保证馒头的口感与品质。与此同时,由于玉米馒头在全封闭的状态下蒸制,不受外界污染物污染,安全、卫生。
 
  小编结语:看过国外村民手工熬制红糖,制作“面食”之后,笔者对此深表同情。但是,欣喜的是,借助相关的食品设备,国内红糖熬制和玉米面食加工相对更安全,口感风味更好。也坚信,未来,熬糖锅、和面机、蒸锅等食品设备或将遍及世界各个角落,让一些人们的食品制作更安全,产品口感风味更好!
 

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